Was in Mexiko, dem Ursprungsland von Mais, eine Selbstverständlichkeit ist und schon seit tausenden von Jahren praktiziert wird, ist bei uns fast unbekannt: die Nixtamalisation von Mais! Weder Medien noch die Ernährungswissenschaft befassen sich damit. Vielleicht sind wir Trendsetterinnen, indem wir diesem Verfahren einen Blogbeitrag widmen. Wir sind überzeugt: Nixtamalisierter Mais hat Potenzial für eine vielfältige Küche und unsere Gesundheit!

Was ist Nixtamalisation?

Das Maismehl, das wir hier in der Schweiz kennen, spielt in Mexiko so gut wie keine Rolle. Der Mais wird dort zuerst in Wasser mit gelöschtem Kalk (Calciumhyroxyd) oder Holzasche gekocht und über Nacht eingeweicht, damit er aufquellen kann. Das Aufkochen in dieser alkalischen Lösung (Lauge) nennt man «Nixtamalisation». Danach wird er direkt weiterverwendet oder zu Mehl getrocknet und gemahlen.

Die Azteken wendeten dieses Verfahren zur Aufwertung von Mais bereits ein paar Tausend Jahre vor Christus mit einer Selbstverständlichkeit an. Die Spanier haben den Mais nach Europa gebracht, nicht aber das Wissen über die bestmögliche Verarbeitung. Dies hatte fatale Folgen, viele Menschen erkrankten an Pellagra.

Was passiert wenn Maiskörner nixtamalisiert werden? 

Diese einfache und kostengünstige Technik kann sowohl im Haushalt als auch in der Industrie angewandt werden und bietet eine Reihe von Vorteilen in Bezug auf Ernährung und Verarbeitung. Mais enthält wie Getreide und Hülsenfrüchte Makro- und Mikronährstoffe sowie Pflanzenstoffe. Viele Pflanzenstoffe haben wertvolle Eigenschaften für unsere Gesundheit, einige darunter, z.B. die in hohen Mengen vorkommende Phytinsäure, bindet Nährstoffe und reduziert dadurch die Aufnahme. Die Nixtamalisation ist ein Verfahren, um diese Anordnung aufzubrechen und die Nährstoffe freizusetzen.

Was sind die Vorteile dieser Maisverarbeitung der Azteken?

Der Mais lässt sich besser verarbeiten und Geruch, Geschmack und Farbe verändern sich positiv.

Erhöhte Calcium- und Magnesiumaufnahme, weil der Mais das Calcium aus dem gelösten Kalk aufnimmt. Das Magnesium scheint aus den Pfannen, welche beim Erhitzen verwendet werden, zu stammen. Wird Holzasche anstatt Kalk verwendet, steigen noch weitere Mineralstoffe aus der Asche an.

Erhöhte Bioverfügbarkeit von Niacin und anderen Vitaminen. Obwohl der Vitaminanteil wie bei jedem anderen Verarbeitungsprozess sinkt, macht die verbesserte Aufnahme dies wett, weil zum Beispiel das Niacin weniger an die Phytinsäure gebunden ist.

Bessere Proteinverfügbarkeit, weil die Kalkbehandlung von Mais das Aminosäuremuster verbessert und die Denaturierung (Vorverdauung) der Proteine fördert. Vermutlich war bei der Pellagra der Spanier nicht nur das fehlende Niacin ein Faktor, sondern auch die schlechtere Proteinverwertung mitverantwortlich.

Erhöht den Gehalt an resistenter Stärke. Diese ist durch menschliche Verdauungsenzyme im oberen Dünndarm nicht abbaubar, wird aber von der Mikroflora im Dickdarm verstoffwechselt und begünstigt somit eine gesunde Bakterienflora. Der glykämische Index scheint sich durch die Nixtamalisation auch zu verbessern, d.h., der Blutzucker steigt nach dem Verzehr von nixtamalisiertem Mais weniger an als bei normalem Mais, was ein gesundheitlicher Vorteil sein kann.

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Können wir es uns leisten auf die Nixtamalisation zu verzichten?

Die Nixtamalisation ist eine der wertvollsten Erfindungen für die Zivilisation von Mexiko und könnte leicht von Landwirten und Verbrauchern in anderen Teilen der Welt übernommen werden.  Die Ernährung mit Getreide, Mais und Hülsenfrüchten stellt für die Mehrheit der Haushalte in den Entwicklungsländern den Großteil der Kalorienquellen dar. Gerade in diesen Gebieten mit eher geringer Ernährungsvielfalt  würde der nixtamalisierte Mais ernährungsphysiologische Vorteile bringen.

Auch in der Schweiz gewinnt Mais an Bedeutung. Immer mehr Menschen ernähren sich bewusst glutenfrei und greifen anstelle von Getreide auf Maisprodukte zurück. Eine Nixtamalsierungstechnologie könnte dazu beitragen, die Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten von Mais zu erhöhen und den gesundheitlichen Wert zu verbessern. Nixtamalisierter Mais ist Superfood pur.

Bericht: Beatrice Liechti

Quellen

• Effect of nixtamalization on the chemical and functional properties of maize, Samuel S. Sefa-Dedeh et al. / Food Chemistry 86 (2004) 317–324
• Extrusion and nixtamalization conditions influence the magnitude of change in the nutrients and bioactive components of cereals and legumes, E. H. Kamau et al Food Sci Nutr. 2020; 00:1–14.
• Nixtamalisation: Wie Mais für mexikanische Tortillas behandelt und vorbereitet wird, das Pauli Magazin
• Effect of nixtamalization on morphological and rheological characteristics of maize starch, G. Mendez-Montealvo et al, Jornal of cereal Science, 48, 420-425, 2008
• Nixtamalization Process affects resistand starch formation and glycemic Index of Tamales, Rosa Maria Mariscal et al. 2017 Institute of Food Technologists Vol. 00, Nr. 00, 2017,Journal of Food Science